E’ uscito in libreria il volume “Ricette e salute”, edito da Giunti e “timbrato” Regione Toscana, che coniuga l’interesse mediatico sulle tradizioni alimentari toscane con un’attenzione crescente ai valori di salute dei comportamenti alimentari.
Studi epidemiologici di tutto il mondo concordano infatti ormai sul fatto che le abitudini di vita condizionano durata e qualità della vita. E a tavola ci giochiamo gran parte delle chance di salute, se puntiamo su una combinazione vincente: più legumi, più verdura e frutta fresca, meno zuccheri e meno prodotti animali. Altri fattori, come l’inquinamento ambientale, il tipo di lavoro svolto, l’accesso a efficienti servizi sanitari – su cui ciascuno di noi può decidere in maniera minore – non pesano invece, secondo gli studi più recenti, più del 20 per cento sulla speranza di vita.
L’idea di questo progetto editoriale, promosso e coordinato dall’Agenzia regionale di sanità – con la collaborazione dei settori Sanità, Agricoltura, Turismo e Commercio della Regione Toscana, del Consorzio degli istituti professionali associati toscani (CIPAT) e su mandato della Presidenza della Regione – nasce dalla volontà dell’ARS di proporsi come ente pubblico garante di informazioni affidabili e accreditate sulle ricette toscane della tradizione e sulle loro proprietà salutistiche, elaborate con criteri trasparenti e condivisi, senza conflitti di interesse. Da anni, i toscani e gli italiani in genere occupano posizioni di vertice nella classifica mondiale per aspettativa di vita: nell’immaginario collettivo ciò deriva da un suggestivo mix di eccellenze mediterranee enogastronomiche, naturale bellezza e cultura diffusa, che non a caso fa dei nostri territori una meta ambita del “buon vivere”.
E oggi sul web e nei media è di moda riportare le ricette originali dei territori e le loro proprietà salutistiche, ma è difficile capire di chi potersi fidare. In campo nutrizionale poi tutti dicono la loro ed è flebile la voce delle istituzioni pubbliche. Il volume “Ricette e salute” è il frutto di una rigorosa selezione fra quanto è stato pubblicato finora sul tema, e un rinnovato grazie va agli autori ed editori che hanno dato il loro benestare a riprodurre, con le necessarie varianti, le ricette che compongono l’opera.
L’assessore regionale all’agricoltura ha sottolineato che la Toscana si vuol qualificare in questo percorso alimentare rispondendo anche a un interesse sempre più crescente di chi è attento a portare in tavola prodotti buoni legati al processo di salute. Sta coniugando dunque la qualità delle sue produzioni all’aspetto salutistico perché crede sia questo uno dei valori aggiunti. Produzioni legate a un’identità territoriale, alla tracciabilità dei prodotti, della materia prima che danno anche maggiore spazio a tutti quei produttori che fanno della qualità alimentare un valore aggiunto. Il lavoro iniziato con questa pubblicazione continuerà, ha quindi ricordato l’assessore, perché c’è la volontà di diffondere la sensibilizzazione del consumatore su questo tema.
L’aspetto più innovativo del progetto sta nel fatto che per la redazione del ricettario l’ARS ha mutuato il metodo con cui si lavora nelle commissioni scientifiche sanitarie: partendo dai dati pubblicati, cioè dalle ricette della regione, e poi una regia organizzata ha guidato nutrizionisti ed esperti toscani di enogastronomia a “dire la loro” per individuare le ricette della tradizione dei territori toscani, il loro valore nutrizionale e l’utilità per la prevenzione delle malattie, anche alla luce delle raccomandazioni della Piramide Alimentare Toscana® – PAT. Il tutto è arricchito con note di storia locale dell’alimentazione, con fotografie di piatti, prodotti e territori, oltre che con un ricco glossario che include i prodotti agro-alimentari e le preparazioni di base, i prodotti toscani DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), che ne contraddistinguono la qualità, la provenienza e la tipicità.